[궁금한S] 일상에서 쉽게 쓰이는 통조림…어떤 과학 들어있나?

2021년 06월 11일 16시 27분

사이언스 투데이 일반

[앵커]
과학에 대한 모든 궁금증을 풀어보는 '궁금한 S' 시간입니다.

코로나 19의 장기화와 1인 가구 증가로 간편식에 대한 수요가 늘고 있습니다.

이와 더불어 간편식의 원조라 할 수 있는 통조림 또한 같이 주목받고 있는데요.

오랫동안 맛과 영양을 보존하는 통조림의 기원과 과학적 원리, 지금 바로 화면으로 만나보시죠.

[이효종 / 과학유튜버]
과일이든 생선이든 작은 통조림 속에만 들어가면 오랫동안 보관할 수 있습니다. 이런 편리함 덕분에 실생활에서도 아주 유용하게 쓰이고 있는데요. 그런데 이 통조림이 누구로부터 발명됐는지 알고 계시나요?

아마 나폴레옹이라고 알고 있는 분들이 많으실 텐데요. 사실 최초의 통조림은 '니콜라 아페르'로부터 탄생했습니다. 당시 유럽 전역을 뒤흔드는 전쟁을 하고 있던 나폴레옹은 한 가지 고민이 있었습니다. 전쟁에 참여한 병사들이 식량을 제때 공급받지 못해 병에 걸리거나 굶는 경우가 많았던 것이었어요. 이로 인한 손실은 매우 컸고, 나폴레옹은 식품을 장기 보존할 수 있는 방법에 대해 상금을 내걸고 공모했습니다. 단, 소금과 설탕 같은 방부제를 사용하지 않는 저장법이라는 조건이 있었죠.

큰 상금이 걸려 있어 많은 프랑스 식품업자들이 참여했고, 그중 니콜라 아페르의 '병조림' 보존법이 당선됐습니다. 그는 샴페인 병에 식품을 넣고 코르크 마개로 닫은 후 공기가 들어가지 못하도록 양초를 녹여 밀봉했습니다. 그리고 밀봉한 병을 끓는 물에 담가 30~60분 정도 더 가열했는데요. 그러자 방부제를 넣지 않아도 밀봉된 병 속에 넣어둔 당근이나 양배추 같은 채소가 3주 이상 신선한 상태로 보존됐습니다. 하지만 병조림은 나폴레옹 군대에서 크게 쓰이지 못했습니다. 유리로 만들어 파손 위험이 컸고 무겁다는 단점이 있었죠.

이 문제를 해결한 사람은 영국의 기계공인 '피터 듀란드'였습니다. 그는 1810년 가볍고 튼튼한 양철판 통조림을 선보여 특허 출원합니다. 이렇게 시작된 양철판 통조림이 우리가 알고 있는 통조림의 시작인데요. 그러나 듀란드의 통조림은 대중화되지는 못했습니다. 당시만 해도 통조림 뚜껑을 일일이 납으로 땜질해야 했고, 요즘처럼 통조림 뚜껑을 딸 수 있는 깡통따개가 발명되지 않았던 것이죠. 통조림을 따기 위해서는 끌이나 망치를 사용해야 했는데, 이런 부분도 통조림 대중화의 걸림돌로 작용했습니다.

깡통 따개가 발명된 것은 1858년 미국 발명가 에즈라 워너에 의해서였습니다. 날카로운 칼날과 보호장치로 구성된 깡통따개가 등장한 이후 미국 남북전쟁, 1차·2차 세계대전을 거치면서 통조림 기술은 비약적인 성장을 이뤘습니다.

요즘 시중에서 볼 수 있는 '원터치캔'은 1959년 미국의 에멀 프레이즈에 의해 발명됐습니다. 뚜껑에 달린 고리를 살짝 잡아당겨 통조림을 열 수 있는 이 발명품은 에멀 프레이즈가 자동차 보닛을 보고 아이디어를 얻었다고 합니다.

통조림의 가장 큰 장점은 유통기한이 길다는 것이죠. 유통기한이 길기 때문에 방부제나 보존료 같은 식품 첨가물이 들어가지 않을까? 오해하는 분들이 많지만 사실 통조림에는 이런 보존제가 들어가지 않습니다. 통

조림 속 보존 기술의 비밀은 가열과 밀폐에서 찾아볼 수 있어요. 통조림은 식품을 채운 캔을 밀봉하고, 가열과 살균 과정을 거쳐 만듭니다. 짧은 시간 동안 높은 온도에서 살균하는데요. 통조림 종류에 따라 가열과 살균 정도가 다르고 이에 따른 영양성분 보존도도 달라집니다. PH가 높아 산도가 낮은 식품의 경우 고온의 환경에서 장시간 살균이 필요하고, PH가 낮은 경우 살균이 더 쉽죠.

통조림을 만들 때 가열하고 밀폐하는 이유는 바로 멸균 때문인데요. 일반적으로 음식물은 공기 중 미생물 때문에 부패합니다. 하지만 높은 열을 가하면 미생물이 죽고, 다시 살아나지 못하게 용기를 밀폐하는 것이죠. 실제로 1819년 북극 탐험대가 휴대했던 통조림 두 개가 92년이 지난 1911년 발견돼 영국에서 시식했는데, 내용물의 상태나 맛에 아무런 이상이 없었다고 합니다. 음식을 오래 보관하기 위해 간편하게 만들어진 통조림, 얼마나 잘 알고 있는지 통조림에 대한 오해와 진실을 풀어보도록 하겠습니다!

1. 찌그러지거나 부푼 통조림, 먹어도 될까?

정답은 x입니다. 통조림 캔의 윗면과 아랫면이 부풀어 있는 것은 부패가스가 가득 찼다는 신호입니다. 또 캔이 찌그러져 있는 경우 통조림에 균열이 생겨 세균이 침범할 수 있는데요. 그럼 내부 코팅이 손상되면서 환경호르몬 등이 나올 수 있습니다.

2. 참치 통조림은 개봉 후 바로 먹으면 안 된다!

정답은 o입니다. 캔 통조림을 멸균 가열할 때 퓨란이라는 발암물질이 생기는데요. 이 퓨란은 미국식품의약국과 국제암연구소에서 2군 발암 가능 물질로 분류하고 있습니다. 하지만 퓨란은 공기 중으로 잘 날아가는 성질이 있어서 다른 접시에 덜어내 5분 후 먹으면 안전하다고 합니다.

3. 통조림에 들어 있는 국물은 버리는 게 좋다?

정답은 x입니다. 흔히 국물이라 부르는 통조림 주입액은 물이나 기름이 대부분인데요. 참치 캔에는 식물성 기름인 카놀라유가 들어갑니다. 볶음이나 찌개를 요리할 때 참치 살코기와 함께 캔 속의 기름을 넣으면 맛이 좋아지고요. 마찬가지로 황도나 파인애플 같은 과일 통조림의 국물 성분도 물과 설탕 시럽, 비타민이라서 설탕 대신 화채를 만들 때 넣거나 각종 소스를 만들 때 활용하면 좋다고 합니다.

오늘 궁금한 S에서는 통조림 속에 들어있는 과학에 대해 알아봤는데요. 우리 실생활에서 유용하게 쓰이고 있는 통조림 속에도 재미있는 과학적 원리와 발명 이야기가 숨어있다는 것이 정말 신기하지 않나요? 그럼 궁금한 S는 여기서 이만 인사드릴게요. 과학에 대한 궁금증이 있다면 언제든 유튜브에 사이언스 투데이를 검색해주세요. 이상 궁금한 S였습니다.

YTN 사이언스 박순표 (spark@ytn.co.kr)

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